（一）清洗方法。应包括但不限于以下步骤：

—去残：刮掉餐饮具表面的大部分残渣、污垢；

—浸泡：在预洗池内浸泡5—10分钟，去除牢固的食物残渣、污垢；

—洗涤：在洗涤池里放入适量的洗涤剂，注入热水，将洗涤剂搅拌均匀，水温控制在合适温度，用洗涤刷等工具将餐饮具刷净。控制好洗涤剂用量，不得过量使用；

—冲洗：在冲洗池中用流动自来水将餐饮具内外的残留洗涤剂等冲洗干净。

（二）消毒方法。通常包括物理消毒法和化学消毒法，鼓励学校食堂、校外供餐单位采用物理消毒方法开展复用餐饮具消毒。

1. 物理消毒。包括蒸汽消毒、煮沸消毒、红外线消毒、洗碗机消毒、消毒房消毒等。

—采用蒸汽消毒的，温度一般控制在100℃，保持10分钟以上，餐饮具之间要留有一定的空隙，确保蒸汽可穿透。做好消毒柜的清洁及维护保养，避免消毒柜内污渍积垢对餐饮具造成二次污染。确保消毒柜的加热装置、温度显示器等正常运行。

—采用煮沸消毒的，餐饮具需完全浸没在水中，温度一般控制在100℃，保持10分钟以上，必要时，配备闹铃等计时工具以确保有效的消毒时长。

—采用热力消毒的，温度一般控制在120℃以上，保持10分钟以上。使用红外线消毒时，需将餐饮具洗净干燥后放入消毒柜，避免水分滞留在消毒柜里导致细菌滋生，防止红外线加热器管电极在潮湿环境下的氧化。每天宜将消毒柜通电运行一次，保证卫生的同时延长使用寿命。

—采用消毒房（库）消毒的，投入使用前应验证消毒效果，确定消毒温度、消毒时间等参数。餐饮具应存放在不锈钢货架上，并与墙壁、地面保持在10厘米以上的距离，餐饮具之间留有空隙，以利于热风均匀流通。汤碗、调羹、筷子等小型餐饮具宜采用合适的货框盛放，货框以网状或打孔的不锈钢制作，以利于沥水与通风。

2. 化学消毒。主要使用含氯消毒剂，包括漂白粉、次氯酸钙（漂粉精）、二氯异尿酸钠（优氯净）、三氯异氰尿酸、次氯酸钠等。不鼓励学校食堂和校外供餐单位采用化学消毒方式开展餐饮具消毒。

2.1 使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒方法：

—严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求，由专人配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250 mg/L以上；

—将餐饮具全部浸入配置好的消毒液中5分钟以上；

—消毒后，用自来水冲去餐饮具表面残留的消毒剂。

2.2 使用二氧化氯消毒剂的消毒方法：

—严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在100 mg/L—150 mg/L；

—将餐饮具全部浸入配置好的消毒液中10—20分钟；

—消毒后，用自来水冲去餐饮具表面残留的消毒剂。

2.3 化学消毒注意事项：

—使用的消毒剂应处于保质期内，按照规定的温度等条件贮存；

—消毒液应现用现配，严格按照规定浓度进行配制；

—固体消毒剂应充分溶解使用；

—餐饮具在消毒前，应先清洗干净，避免油垢影响消毒效果；

—使用时，定时测量消毒液中有效消毒成分的浓度，有效消毒成分浓度低于要求时，应立即更换消毒液或适量补加消毒液；

—定时更换已配置好的消毒液，一般每4小时更换一次。

国家市场监督管理总局

2024年11月13日